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The Most Complete Guide of Ecuador

BocaValdivia: Una experiencia gastronómica única en Puerto Cayo

En una entrevista, Rodrigo Pacheco nos cuenta sobre la experiencia culinaria de BocaValdivia y el desarrollo del área gastronómica en el Ecuador.

BocaValdivia es el restaurante del exclusivo Hotel Las Tanusas en Puerto Cayo. Más que un restaurante, BocaValdivia es un experiencia culinaria que rescata la cultura ancestral de la zona y con prácticas sostenibles nos lleva a conectarnos con la naturaleza a través de una gastronomía exquisita.

Cuéntanos sobre BocaValdivia y la gastronomía en Ecuador.

Las Tanusas, Puerto Cayo

Ecuador es biodiverso, aquí podemos encontrar el 10% de todas las especies vegetales del mundo. La comida es una representación cultural, es producto de las condiciones climáticas del Ecuador, y de aquí sale la tradición culinaria, de los ecosistemas que nos rodean. En cuánto a BocaValdivia, no es un concepto de restaurante, es un estilo de vida: incorpora prácticas y elementos de culturas como la cultura Valdivia (prehispánica) que fue una de las más avanzadas de su tiempo.

Estas son prácticas que hemos ido perdiendo con nuestro hábitos industriales, ya no somos agricultores, recolectores y pescadores artesanales. Pero en BocaValdivia rescatamos esto. Sobre el 70% de nuestros platos son auto sostenibles.

Además de esto, BocaValdivia forma una comunidad sostenible diseñada alrededor del restaurante. Los habitantes de alrededor pueden sustentarse de las actividades del restaurante. Esto ha logrado que este sitio se convierta en un destino turístico. Es más, el proyecto del tren playero ya tiene una parada llamada Las Tanusas.

La escena gastronómica local

La escena gastronómica local está creciendo positivamente, cada vez hay más restaurantes gastronómicos donde se reinventa la cocina ecuatoriana con astucia como el Quitu en Quito o Dos Sucres en Cuenca. Cada vez hay más restaurantes donde los jóvenes chefs están perdiendo el miedo a renovar la comida local y eso es lo que se necesita.

Próximamente estaré representando a BocaValdivia en un programa de Netflix llamado The Final Table. Esta promoción beneficiará a todo el país y alentará al área gastronómica local.

¿Y tú por qué decidiste incursionar en el mundo de la gastronomía?

Esto es genético. En mi casa, desde chiquito estoy acostumbrado a la buena mesa, la comida fresca, sana, preparada en casa, preparada por todos nosotros. Eso me marcó a mi para siempre. El amor por la naturaleza también. Mientras más maduras como chef más te acercas más a tu niñez, esa niñez del campo, del jardín de mi abuela donde tenía higos, de todo. Me acuerdo muy cariñosamente como mi abuelo mataba una gallina con un tino especial para que el animal no sufra, son esas cosas que te van marcando durante tu niñez. Luego tuve la oportunidad de estudiar en Chile Administración de Empresas Hoteleras donde aprendí la base necesaria para entender la cocina. De ahí me fui a Francia y estudié Artes Culinarias; tuve la oportunidad de trabajar en sitios de 2 y 3 estrellas Michelin y ver la misma pasión que tenía de niño en un escenario del nivel más alto, el nivel mundial. Así se me fueron abriendo las puertas, a través de la cocina.

¿Qué le hace única a la experiencia en BocaValdivia?

Nosotros en BocaValdivia somos locales y sostenibles por necesidad, pero resultó ser tendencia; y con la biodiversidad que tenemos ya se convirtió en algo único en el mundo. Por esta razón ya nos hemos presentado en Madrid, recibimos un premio en París y tenemos pasantes que vienen de otros países como Francia, Inglaterra, España y Brasil. Estamos generando un turismo a través de la cocina y queremos apuntar a la excelencia, queremos hacer lo mejor que podemos con lo que tenemos.

Ya vienen turistas que están aquí para la experiencia culinaria. Tenemos varias reservas, entre esas una familia de Noruega que viene una vez al año y se queda 8 noches. Ellos comen en BocaValdivia todas las noches y no se repite jamás un plato, un producto. Es un desafío para mí que en mi restaurante cenen 9 noches seguidas y almuercen 10 veces seguidas. Uno tiene que saber sortear eso de una manera extraordinaria para que los puedas sorprender a esos clientes una y otra vez durante su estadía.

Con la biodiversidad y el catálogo de productos que tenemos, en conjunto con el músculo creativo totalmente activo, todos los días hacemos platos para el almuerzo y la cena. No hay un menú establecido si no que depende de lo que hay en el huerto y depende de lo que hay en el mar. Además cuidamos de los productos en veda, no usamos atún, ningún pescado grande, ni picudo o salmón. Respondemos con calidad con otros pescados de la orilla. Siempre hay un mensaje detrás, BocaValdivia es una cocina con propósito.

¿Cuál es uno de tus platos favoritos?

Uno de mis platos favoritos es un postre que viene de la planta de la tagua. Antes de que se haga dura, la tagua es como una fruta que se puede comer. El recipiente de esa fruta es muy lindo, es parte de la etnobotánica que hacemos. Hemos creado mucha etnobotánica con cactus, calabazas, cocos, conchas Spondylus, cacao y más. Esos son algunos de mis favoritos. Pero mi favorito de todos, es siempre el que es 100% sostenible, es decir que no compramos absolutamente nada.

Cuéntanos más acerca de los productos que incorporas en el menú.

Hemos atendido a clientes top y yo les he dicho antes del menú que no hemos comprado absolutamente nada para el plato, ni siquiera el aceite o la sal, porque todo hemos recolectado, pescado o cultivado nosotros mismo. Comer en BocaValdivia es comer absolutamente fresco y variado, con productos que casi no venden en otros restaurantes. Usamos productos extraordinarios que normalmente no se usan por miedo, los chefs temen experimentar con esto porque dicen que a sus clientes no les va a gustar. Ese miedo tiene que perderse… yo he dado termitas, chontacuros, piraña, medusa, paloma, de todo. Y aquí respetan eso, pero es un respeto que hay que ganarse como cocinero para servir lo que te cuento. Hay que ir progresando: la voz en la que todos los cocineros nos debemos unir es la calidad. Con ese norte nuestra voz va a llegar muy lejos, como ha sido el caso de BocaValdivia.

Rodrigo, un chef que apunta a la excelencia

Existen chefs que sirven diferentes roles, ya sea en el tema formación, en el tema investigación, diplomacia, eventos o catering, pero resulta que dentro de todos esos roles que tenemos los cocineros hay uno en particular que es capaz de levantar un barrio, una ciudad, un país y es un restaurante. Esto es un restaurante gastronómico adaptado a la excelencia,  a la expectativa de la clientela.


¡Gracias Rodrigo por la entrevista! Para más información visita la página web de Las Tanusas o encuéntralos en Instagram @bocavaldivia.

¡Y no te pierdas de The Final Table en Netflix este 20 de Noviembre!

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